Wildcroquettes met dragon-grapefruit mayonaise

Deze luxe wildkroketten, gemaakt met hert, ree of wildzwijn, zijn een ware traktatie. Met hun romige, smaakvolle vulling en krokante paneerlaag zijn ze het lange bereidingsproces meer dan waard. Of je ze nu serveert als voorgerecht, bij de borrel, of op een broodje met mosterd, deze kroketten brengen luxe en smaak naar elke gelegenheid. De frisse dragon-grapefruit-mayonaise voegt een unieke twist toe, die de rijke smaken perfect in balans brengt.

Dit gerecht kan gemaakt worden met Hert, Ree of Wildzwijn

Aantal personen: 6

Voorbereidingstijd: 30 minuten

Kooktijd: 240 minuten

Ingrediënten

Kroketten:

• 500 gram Wildpoulet (Hert, ree, of wild zwijn)
• 1 Winterpeen
• 1/2 prei
• 1 teentje knoflook
• 1 uitje
• 40 gr plantaardige boter
• 50 gr bloem
• 1 handje verse platte peterselie
• 50 ml plantaardige melk
• 1 tl scherpe mosterd
• 2 el plantaardige room
• 1 blad plantaardige gelatine
• Citroen
• Paneermeel
• Panko
• Eiervervanger of drie eieren
• 1 snuf nootmuskaat
• Peper en zout

Garnering:

• 2 Grapefruits
• Verse dragon
• (vegan) Mayonaise
  
  

Bereidingswijze

1. Snij de winterpeen, prei, uit, knoflook in grove stukken
2. Haal het vlees een uur voor bereiding uit de ijskast. Dep het droog en besprenkel met peper en zout. Zet een stoofpan op het vuur en bak hierin bruin in (plantaardige) boter
3. Voeg de groenten en 1 liter water toe en breng dit aan de kook, laat 2 uur rustig sudderen tot het vlees mooi zacht is.
4. Haal het vlees uit de pan en snij dit in kleine blokjes
5. Je wil de bouillon verhouden dus gooi dit door een zeef en vang op
6. Doe 50 gram boter in een pan totdat het stopt met bubbelen, voeg hierbij de bloem om een roux te maken, bak dit een aantal minuten totdat de bloem licht begint te verkleuren
7. Giet de bouillon hier rustig bij tot je een mooie romige vulling hebt, denk hierbij aan een kroket vulling...
8. Laat het gelatine blad weken in water en voeg dit samen met de (plantaardige) room toe aan de roux, dit zorgt ervoor dat je mooie kroketten kan rollen.
9. Snij de peterselie fijn en voeg dit samen met het vlees, mosterd, citroensap en zout en peper toe. 
10. Doe dit mengsel in een bak en laat dit een paar uur koud worden, het liefste een hele nacht.
11. Als de vulling goed stijf is kan je de kroketten gaan rollen
12. Leg hiervoor het volgende klaar: Een bord paneermeel, een bord panko en een bak met (plantaardig) eiwit.
13. Pak met een lepel wat roux (hier bepaal je hoe groot de kroketten worden) en rol dit in je handen tot een kroketje. Het kan helpen je handen nat te maken met water.
14. Rol hierna de kroket in paneer, daarna ei en daarna panko.
15. Herhaal dit tot je het aantal kroketjes hebt dat je wil.
    
    

Dragon-Grapefruit-Mayonaise + Frituren

1. Pers 1 grapefruit uit en doe hier een handje fijngesneden dragon bij
2. Kook dit in een klein pannetje in tot je een geconcentreerd sapje hebt
3. Voeg in een bakje de mayonaise, geraspt grapefruit schil van een halve grapefruit en het geconcentreerde sap.
4. Verhit een pannetje met olie op het vuur of gebruik een frituur. Het vet moet 180 graden zijn.
5. Bak de kroketten tot ze mooi goudbruin zijn
6. Leg deze op een bordje met de mayonaise en garneer met een schijfje grapefruit en een gefrituurd blaadje dragon
   
   

Wijntip: Een stevige rode wijn; Een grote Bordeaux of een Syrah uit de Rhone.