Dit eeuwenoude Nederlandse gerecht stamt uit de middeleeuwse keuken. Hazenvlees, gemarineerd in wijn wordt langzaam gegaard met uien, wortel en kruiden als tijm en jeneverbessen. Tijdens het sudderen wordt het vlees zacht terwijl het zijn verfijnde wildsmaak behoudt. De saus verdikt tot een jus die goed samengaat met het hazenvlees. Traditioneel geserveerd met aardappelpuree of rode kool.
Aantal personen: 6
Bereidingstijd: 3,5 uur (12 uur marineren)
Ingrediënten
1 kg hazenbouten en lopers
750 ml volle rode wijn (Bourgogne)
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
4 kruidnagels
8 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
1 kaneelstokje
Voor de saus
250 g gerookte wildzwijnspekblokjes
2 uien, fijngesneden
2 wortels, in schuine plakken van 1 cm
3 teentjes knoflook, fijngehakt
250 g kastanjechampignons, in helften
2 el bloem
2 el tomatenpuree
250 ml wildfond
3 plakken peperkoek, zonder korst,
verkruimeld
1 el rodewijnazijn
1 el plantaardige boter
Garneren
Verse peterselie, voor garnering
Bereidingswijze:
Maak de marinade
Doe het hazenvlees in een schaal.
Voeg de wijn, laurier, tijm, kruidnagels, jeneverbessen,
peperkorrels en kaneelstokje toe. Dek af en laat 12 uur marineren
in de koeling.
De saus maken
Haal de hazenstukken uit de marinade en dep droog. Zeef de
marinade en bewaar het vocht.
Bak de haas in 3-4 minuten per kant bruin. Haal uit de pan en zet
apart.
Bak de spekblokjes 3 minuten in dezelfde pan.
Voeg de uien en wortels toe en bak 5 minuten tot de uien glazig
zijn.
Voeg de knoflook en champignons toe en bak 2 minuten mee.
Roer de bloem door de groenten en bak 1 minuut. Voeg de
tomatenpuree toe en bak nog 1 minuut.
Giet de gezeefde marinade en de wildfond in de pan. Roer goed
en schraap de aanbaksels los. Breng aan de kook.
Voeg de haas weer terug aan de pan. Zet het vuur laag en laat 2,5
uur sudderen tot het vlees uit elkaar valt.
Verkruimel de peperkoek en roer deze de laatste 30 minuten door
de saus. Laat zachtjes meekoken zodat de saus bindt en een licht
zoete, kruidige smaak krijgt.
Roer de boter en rodewijnazijn erdoor. Breng op smaak met peper
en zout.
Serveren
Leg het vlees terug in de saus. Bestrooi met verse peterselie en
serveer met aardappelpuree, spruitjes en stoofpeertjes
