Een sappige, met kruiden gevulde hertenrollade is het perfecte middelpunt van een wild diner. De
rollade wordt kort aangebraden en daarna langzaam gegaard tot het vlees rosé is en de geurige
vulling zich door het geheel verspreid heeft. Niet moeilijk, wel indrukwekkend.
Aantal personen: 4-6
Bereidingstijd: 1,5 uur
Ingrediënten
800 g picanha van hert,
opengevlinderd tot een egale lap.
1 el mosterd
1 el rozemarijn, fijngehakt
1 el tijm, fijngehakt
1 el verse peterselie, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
Zwarte peper, naar smaak
Keukentouw
1 el olijfolie
Voor de saus
1 sjalot, fijngesneden
100 ml rode wijn
250 ml wildfond
1 el balsamicoazijn
1 tl mosterd
1 el plantaardige boter
Bereidingswijze:
Het vlees vlinderen
Leg de hertenbout of dikke ruglap op een schoon werkvlak met
het vlees in de lengte naar je toe. Snijd met een scherp, lang mes
vanaf één lange zijde het vlees horizontaal in, op ongeveer een
derde van de hoogte. Houd je mes parallel aan het werkvlak en
stop 1 tot 2 cm voor je door de zijkant heen snijdt. Klap het vlees
open als een boek.
Snijd het dikste deel eventueel verder in zodat het vlees overal
ongeveer even dik is. Dek af met bakpapier of plasticfolie en sla
het vlees met een vleeshamer, deegroller of pan voorzichtig plat
tot een egale dikte van 1,5 à 2 cm.
De rollade vullen
Leg het vlees op een plank en dep droog. Bestrijk met mosterd en
bestrooi met rozemarijn, tijm, peterselie, knoflook, zout en zwarte
peper. Rol strak op vanaf de korte zijde en bind stevig op met
keukentouw.
Verhit olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur. Bak de rollade
rondom aan tot hij goudbruin is. Haal uit de pan en leg in een
ovenschaal.
De rollade bakken en saus maken
Verwarm de oven voor op 160°C. Braad de rollade 30 tot 45
minuten tot hij een kerntemperatuur van 50–54°C heeft. Laat 10
minuten rusten onder aluminiumfolie.
Fruit de sjalot in het achtergebleven bakvet van de pan. Voeg rode
wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg wildfond, balsamicoazijn
en mosterd toe en laat nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Monteer
de saus met plantaardige boter tot hij glanst.
Serveren
Verwijder het touw van de rollade. Snijd in mooie plakken en
serveer met de warme saus. Combineer met aardappelpuree,
knolgroenten of een salade van spruitjes en sinaasappel.
