Reerug met voorjaarspeultjes en krieltjes uit de oven

Een heerlijk, eenvoudig voorjaarsgerecht met een van de mooiste stukjes wild: de rug van het ree. Serveer met knapperige krieltjes, geblancheerde peultjes en een rijke, smaakvolle jus. Perfect voor een feestelijk diner!

Aantal personen: 4

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Kooktijd: 30 minuten

Ingrediënten

• 1 Reerug
• 500 ml Wildfond
• 1 kg Vastkokende krieltjes
• 250 gram Peultjes
• Bosje tijm
• Bosje rozemarijn
• Knoflook teen
• Rode wijn
• (vegan) Roomboter
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven op 200 graden
   
   
2. Haal de reerug van tevoren uit de ijskast en laat het voor een uurtje op temperatuur komen
   
   
3. Kook de krieljes voor 10 minuten en laat ze droogstomen in een vergiet
   
   
4. Doe de krieltjes in een kom samen met olijfolie, zout, peper en rozemarijn en hussel goed door elkaar. Het is hierbij niet erg als de krieltjes een klein beetje kneuzen, dit zorgt voor extra knapperigheid
   
   

5. Bak de krieltjes in de oven gedurende 20-30 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.

6. Dep de reerug droog met wat keuken papier en bestrooi met zout en peper
   
   
7. Verhit een koekenpan en bak hierin de reerug in wat neutrale olie of (vegan) bakboter. Bak de reerug 2-3 minuten per kant maar draai wel regelmatig. We willen dat de reerug absoluut niet te ver doorbakken is, liever tegen de rauwe kant aan dan andersom. 
   
   
8. Haal de reerug uit de pan en laat het 10 minuten in aluminium folie rusten
   
   
9. Blus de koekenpan met de fond, gesneden knoflookteentje, tijm en een scheut rode wijn. Laat dit in 10 minuten inkoken en roer af en toe. Voeg de boter toe tot de jus glad en iets ingedikt is. Breng op smaak met zout en peper.
   
   

10. Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de peultjes toe en blancheer ze gedurende 2-3 minuten, of tot ze helder groen en knapperig zijn. Giet ze af en spoel ze af onder koud water om het kookproces te stoppen.

11. Verdeel de gebakken krieltjes en geblancheerde peultjes over de borden. Snijd de reeruggen in plakjes en leg ze bovenop de groenten. Schep wat van de jus over het vlees.