Mals gebakken borst van wilde duif, kort geschroeid en geserveerd met een diepe saus van verse bramen, wildfond en een scheutje azijn. Het fruitige zuur van de bramen combineert fantastisch me de smaak van de duif. Het vergeten dier op veel borden, en dat is maar wat onterecht.
Aantal personen: 2-4
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten
4 wilde duivenborstfilets
1 el olijfolie
Zwarte peper, naar smaak
Voor de saus
1 sjalot, fijngehakt
150 g verse of diepvriesbramen
100 ml rode wijn
1 el balsamicoazijn
100 ml wildfond
1 tl Franse mosterd
1 tl citroensap
50 g plantaardige boter
Voor de afwerking
50 g bramen, vers (optioneel)
1 tl verse peterselie of tijm, fijngehakt
Bereidingswijze:
Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de filets
2 tot 3 minuten op de velkant tot deze krokant is. Draai om en bak
nog 1 minuut. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
De saus maken
Gebruik dezelfde pan en fruit de sjalot in het achtergebleven vet
tot glazig. Voeg de bramen toe en bak kort mee tot ze uit elkaar
vallen.
Blus af met rode wijn en balsamicoazijn. Laat tot de helft inkoken.
Voeg wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot een licht stroperige
saus.
Roer mosterd en citroensap door de saus en monteer met
plantaardige boter voor glans. Proef en breng op smaak met
zwarte peper.
Serveren
Snijd de duivenborsten in dunne plakken. Verdeel over borden en
lepel de warme bramensaus eroverheen.
Garneer met een paar verse bramen en een snufje verse kruiden.
