Carpaccio kun je ondertussen overal krijgen, maar deze zul je gegarandeerd nergens tegenkomen. Een carpaccio van kort geschroeide reerug, flinterdun gesneden en licht platgedrukt tot zijdezachte plakken. Geserveerd met een frisse kruidenolie en plantaardige Parmezaanse kaas voor eens echt iets anders dan het standaard voorgerecht bij een dorpsrestaurant.
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten
400 g reerugfilet, in één stuk
80 g rucola
20 g pijnboompitten
1 el olijfolie
Zwarte peper, naar smaak
Voor de plantaardige parmezaan
50 g cashewnoten
1 el edelgistvlokken
0,5 tl knoflookpoeder
0,25 tl zout
Voor de kruidenolie
2 el olijfolie
1 el citroensap
1 tl mosterd
1 el verse peterselie, fijngehakt
1 el bieslook, fijngehakt
1 tl kappertjes, fijngehakt
Zwarte peper en zout, naar smaak
Bereidingswijze:
Dep de reerug droog met keukenpapier en bestrooi licht met
zwarte peper. Verhit olijfolie in een koekenpan op hoog vuur.
Schroei het vlees 30 tot 45 seconden per kant dicht zodat alleen
de buitenkant kleurt en de binnenkant rauw blijft.
Laat het vlees 10 minuten rusten en wikkel het daarna strak in
vershoudfolie. Leg de rug nu 30 minuten in de vriezer om af te
koelen.
Haal de rug uit het folie en snijd met een scherp mes dunne
plakjes van de reerug.
Leg deze tussen twee vellen keukenpapier of bakpapier en rol ze
voorzichtig platter met een deegroller of met de achterkant van
een pan tot je mooie dunne plakken hebt.
De parmezaan
Maal voor de parmezaan de cashewnoten met edelgist,
knoflookpoeder en zout in een keukenmachine of vijzel tot een fijn
kruimelig mengsel.
De kruidenolie
Meng voor de kruidenolie de olijfolie met citroensap, mosterd,
peterselie, bieslook, kappertjes, zout en zwarte peper. Roer goed
door en laat 10 minuten staan zodat de smaken kunnen trekken.
Verdeel de carpaccio over borden. Lepel wat kruidenolie over het
vlees. Bestrooi met vegan parmezaan en garneer met rucola en
pijnboompitten, strooi er eventueel nog een klein beetje zout over.
Serveer direct, als voorgerecht of lichte lunch. Geef eventueel
extra kruidenolie apart aan tafel.
