Dit vlees is met zorg geschoten en geslacht, en moet dus met net zoveel zorg bereid worden. Of het nou hertenbiefstuk, reebiefstuk of wild zwijnbiefstuk is, met deze stappen kan iedereen een wilde biefstuk op sterren niveau bereiden.
Stap 1: Temperatuur van het vlees en voorbereiding
Haal de biefstuk 45 minuten voor het bereiden uit de koeling. Als je koud vlees in een hete pan legt, trekken de vezels samen en verlies je sappigheid. Ook duurt het langer voordat de kern van het vlees de juiste temperatuur bereikt. Dep voor het bakken het vlees droog en wrijf licht in met neutrale olie.
Stap 2: De pan
Gebruik voor het bakken een zo zwaar mogelijke pan zoals eentje van gietijzer of staal. Verhit de pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg een beetje olie of boter toe zodra de pan goed heet is. Wacht tot de olie licht begint te roken, dat is het teken dat je kunt bakken. Als je een anti-aanbak pan gebruikt zorg er dan voor dat je het vuur hard aanzet, maar dat de pan niet te heet wordt.
Stap 3: Aanbakken & baktijden
Leg de biefstuk in de hete pan en bak 1 minuut zonder te bewegen. Controleer of er een goudbruine korst is gevormd voordat je hem omdraait. Draai de biefstuk dan om en herhaal dit proces voor de andere kant. Verlaag hierna de hitte en keer de biefstuk nog een keer tot je op een totaal van 1,5-3 minuten per kant zit.
Het volgende is aan te houden per diersoort:
Ree: 1½ tot 2 minuten per kant
Hert: 2 tot 2½ minuten per kant
Wild zwijn: 2½ tot 3 minuten per kant
Dit zijn tijden voor biefstukken van zo’n 2–3 cm dik. Gebruik een kernthermometer om echt zeker te zijn.
Stap 4: Kerntemperatuur
Wild heeft weinig vet en daardoor wat meer aandacht nodig. Een kernthermometer zorgt voor de perfecte garing. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees en houd de temperatuur in de gaten. Belangrijk: haal het vlees van het vuur als de thermometer 2-3 graden onder de gewenste kerntemperatuur aangeeft. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog kort door. Dit zorgt ervoor dat de warmte zich mooi gelijkmatig verspreidt en je vlees sappig, mals en perfect gaar wordt.
Ree: rare 48–50 °C / medium-rare 52–54 °C / medium 56–58 °C
Hert: rare 49–51 °C / medium-rare 53–55 °C / medium 57–59 °C
Wild zwijn: rare 54–56 °C / medium-rare 58–60 °C / medium 62–64 °C
Stap 5: Rusten
Haal de biefstuk uit de pan en leg op een warm bord of houten plank. Dek losjes af met
aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog iets, maar het belangrijkste is dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Snijd je te vroeg, dan liggen de sappen op je snijplank. Rust = sappigheid.
Stap 6: Snijden en serveren
Snijd het vlees haaks op de draad in dunne of dikke plakken. Breng op smaak met zwarte peper engrove zeezoutvlokken ná het snijden. Serveer met je favoriete wildsaus.
Reacties (0)
Er zijn geen reacties voor dit artikel. Wees de eerste die een bericht achterlaat!