Een diepe, geconcentreerde fond van wildbotten vormt de basis van talloze klassieke en moderne wildgerechten. Langzaam getrokken uit geroosterde botten en aromatische groenten, voor maximale smaak en helderheid. Gebruik hem als basis voor sauzen, stoofpotten of soepen. Ook ideaal aan te lengen tot bouillon!
Hoeveelheid: 2 liter fond
Bereidingstijd: 6-7 uur
Ingrediënten
2 kg wildbotten in stukken gezaagd
3 el olijfolie
2 uien, in kwarten gesneden
3 wortels, in grove stukken gesneden
4 stengels bleekselderij, in grove stukken gesneden
1 prei, in ringen gesneden
3 teentjes knoflook, gekneusd
250 ml rode wijn
2 el tomatenpuree
6 takjes tijm
8 takjes verse peterselie
4 laurierblaadjes
15 zwarte peperkorrels
2,5 l koud water
Bereidingswijze:
Botten roosteren
Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de wildbotten in een
braadslee en besprenkel met olijfolie. Rooster ze 30 tot 40
minuten tot ze diepbruin gekleurd zijn.
Voeg de uien, wortels, bleekselderij, prei en knoflook toe aan
de braadslee. Rooster nog 20 minuten tot de groenten licht
gekaramelliseerd zijn.
Bouillon trekken
Schep de botten en groenten over in een grote soeppan. Zet
de braadslee op het vuur en blus af met rode wijn. Schraap de
aanbaksels los en giet de inhoud bij de botten.
Voeg tomatenpuree, tijm, peterselie, laurier, peperkorrels en koud
water toe tot alles net onder staat. Breng langzaam aan de kook
en schuim het oppervlak af met een lepel.
Zet het vuur laag en laat de fond minimaal 6 uur zacht trekken,
zonder hard te laten koken. Zorg ervoor dat de fond een mooie
karamelachtige kleur heeft.
Afmaken
Zeef de fond door een fijne zeef of doek en giet terug in een
schone pan. Kook in tot de gewenste concentratie of laat afkoelen
tot kamertemperatuur en bewaar in porties. Vries de fond in
porties in voor later gebruik.
Gebruik de fond als basis voor rijke sauzen, soepen of
wildstoofgerechten.
