Het mooiste stukje van het haas is de rugfilet. Wij maken er een elegant wildgerecht van waarin de diepe smaak van hazenrug perfect samengaat met het zoetzure karakter van kersen en de rijke wildfond. De saus is vol, glanzend en perfect in balans. Serveer dit gerecht met seizoensgroenten en een zachte puree.
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten
4 hazenrugfilets van ca. 150 g
2 el olijfolie
1 el plantaardige boter
Voor de saus
1 sjalot, fijngesneden
100 ml rode wijn
200 ml wildfond
1 el balsamicoazijn
1 takje tijm
150 g kersen (vers of ontdooid, ontpit)
1 el kersenjam
40 g boter
Zwarte peper en zout, naar smaak
Bereidingswijze:
De hazenrug bakken
Laat de hazenrugfilets 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Dep droog met keukenpapier en besprenkel rijkelijk met zout en
peper.
Verhit olijfolie en plantaardige boter in een koekenpan op
middelhoog vuur. Bak de hazenrugfilets 1,5 tot 2 minuten per
kant voor rosé. Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder
aluminiumfolie.
De saus maken
Verhit in een steelpan een beetje olijfolie. Fruit de sjalot zacht op
laag vuur.
Voeg de rode wijn toe en laat tot de helft inkoken.
Voeg de wildfond, balsamicoazijn, tijm en kersen toe. Laat 10
minuten zachtjes koken tot de saus begint in te dikken.
Voeg de kersenjam toe en roer glad. Laat nog 5 minuten pruttelen.
Haal de tijm eruit en monteer de saus met plantaardige boter tot
hij glanst. Breng op smaak met peper en zout.
Serveren
Snijd de hazenrug in plakken en serveer met de warme saus.
Combineer met knolselderijpuree, geroosterde pastinaak en
spruitjes.
